戚风蛋糕的做法
戚风蛋糕是一道烘焙入门菜品,有一定操作难度。但成功制作后,其口感细腻绵软,令人回味。加上烘烤时间,一般初学者需要 1.5 - 2 小时即可完成。
预估烹饪难度:★★★★★
必备原料和工具
工具
- 烤箱(电饭锅可替代,但大多情况下由于锅胆材质问题易失败)
- 打蛋器(电动最好,手动费力且有一定失败概率)或筷子(非常不推荐)
- 铝合金阳极模具(千万不能选不沾模具,常用尺寸为 6 寸或 8 寸)
- 刮刀(用于翻拌蛋糕糊)
原料
- 鸡蛋
- 白糖
- 牛奶(或水)
- 食用油(或黄油,但需加热软化)
- 低筋面粉(推荐惠宜)
- [可选] 柠檬汁或白醋
计算
每份(12 个面积单位):
- 1 个鸡蛋(正常中等大小,约 50g)
- 白糖 16g
- 食用油 8g
- 牛奶 10g
- 低筋面粉 17g
具体来说,对于常见 6 寸及 8 寸蛋糕:
- 6 寸:大小为 3 份(即三个鸡蛋)。面积 36 个单位。
- 鸡蛋 3 个,白糖 50g,食用油 25g,牛奶 30g,低筋面粉 50g
- 8 寸:大小为 5 份(即五个鸡蛋)。面积 64 个单位。
- 鸡蛋 5 个,白糖 80g,食用油 40g,牛奶 50g,低筋面粉 90g
操作
前期分离操作
- 从冰箱中取出新鲜的鸡蛋
- 准备两个容器并擦干,分别盛放蛋清与蛋黄
- 对盛放蛋清的容器,可稍有水珠,但不能有任何油;盛放蛋黄的容器不能有水珠
- 打蛋,手工或利用分蛋器,将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。
- 分离过程中蛋黄不能破碎,蛋清中不能混有任何蛋黄,否则会严重影响打发。(白色系带可进入蛋清,不影响)
- (注意,不使用厨房机的情况下,盛放蛋清的容器也是打蛋的容器,为避免溢出,加入全部蛋清后不要超过容器的 1/8)
搅拌蛋黄液
- 准备一个新的空碗,加入全部食用油,然后放入低筋面粉搅拌
- 油会直接阻断面筋的形成
- 将蛋黄加入碗中,再加入牛奶以及 1/4 的白糖,用刮刀搅拌均匀
- 此时加入的牛奶虽然含水,但是不应形成面筋了。
- 准备好低筋面粉,一边慢慢撒入容器一边用刮刀“Z 字形搅拌”(之字形搅拌),即刮刀只能沿着刀刃的方向两侧或前后移动。不可无序地逆时针或顺时针搅拌
- 继续,加入全部面粉,仍使用上述搅拌方式,直到混合均匀、无干粉状态。(出现一些团块是正常现象,可继续搅拌使其分散)
- 静置,备用
打发蛋白
- 准备好剩余 3/4 的白糖。分为三份,每份为总量的 1/4
- 蛋清中加入柠檬汁或白醋(可选)
- 打蛋器中速,打发蛋白至有粗大气泡的状态,加入第一份白糖
- 打蛋器高速,打发蛋白至气泡较细腻的状态,加入第二份白糖
- 打蛋器高速,打发蛋白至“湿性发泡”的状态(此时提起打蛋器头,有长长的弯曲尖角),加入第三份白糖
- 打蛋器中低速,打发蛋白至“干性发泡”的状态(提起打蛋器头,有短小直立的尖角;倒扣容器,蛋白可粘住容器不掉下来)
- 此时蛋白打发程度已符合要求
- 关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。)
- 打蛋器应尽量贴近容器底部,防止出现上面浮着的表层打发,底部仍然是液体的情况)
混合搅拌
- 简单搅拌几下蛋黄液
- 用刮刀取 1/3 的蛋白霜,加入到蛋黄糊中
- 采用“翻拌”的手法,此手法是为了避免消泡
- 翻拌手法是
- 先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部
- 向 8 点钟方向刮去直到碰到盆壁,顺势舀起面糊提到空中,然后再移回盆中心将面糊放入盆内
- 左手握住搅拌盆从 9 点钟方向转到 7 点钟方向,刚好旋转了 60 度,就完成了一次循环
- 速度大约是 1 秒钟两下
- 此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》。用接地气的话说就是,像炒菜一样翻炒。
- 将 1/3 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 2/3 的蛋白霜中,继续翻拌均匀
- 将蛋糕糊倒入模具,震荡几下避免大气泡
烘烤
- 烘烤总时间:6 寸蛋糕 30-35 分钟,8 寸蛋糕 50 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整,一般不超过 $\pm 5$ 分钟。(最后几分钟时可在烤箱前观察)
- 以上管 150 摄氏度,下管 160 摄氏度预热烘烤,约 10 分钟可到达预定温度。
- 预热完成后,将模具放入烤箱下层
- 选择变温烘烤,分为两个阶段。
- 第一阶段烤箱设定温度为:上管 150 摄氏度,下管 160 摄氏度;
- 烘烤总时长的前 3/5 为第一阶段烘烤
- 第二阶段温度为:上管 160 摄氏度,下管 170 摄氏度;
- 烘烤总时长的后 2/5 为第二阶段烘烤。直接调整烤箱温度即可切换。
- 烤好后,出炉
- 此操作可能会烫手,注意用毛巾辅助
冷却与脱模
- (可选) 将模具从高处落下,震出其中的热气
- 模具倒扣 10 分钟,使蛋糕冷却
- 没有冷却的蛋糕立刻脱模会损伤蛋糕
- 此操作可能会烫手,注意用毛巾辅助
- 脱模,食用
附加内容
- 参考了以下教程,文中说明非常详细且有每一步骤的配图。同时,对于为什么做某一个操作、背后的原理也有阐释,以及出现某些问题的分析:
- 为了做好这个戚风蛋糕,用了一整箱鸡蛋,从此告别凹底和塌陷
- 对戚风蛋糕而言,蛋清打发是次要问题,关键是烤制时的温度和时间。
- 蛋清容器而言,可有水珠,蛋黄容器不能有。
- 原因:油会影响蛋白的打发,蛋清 85%是水,稍有水珠并不影响打发。
- 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬,应对硬蛋清 5 个鸡蛋配方的话加 15ml 水会帮助蛋清打发(1 个鸡蛋配方则是 3g 水)
- 蛋清打发途中加的糖,实际也是先融于蛋清中的水里,成为糖浆溶液包裹在气泡外,对打发的气泡起保护作用。
- 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大,刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄,建议分离后恢复室温再进行打发。
- 一些参考图片
如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程,请提出 Issue 或 Pull request 。